茶叶微生物发酵是在以茶叶为主的基质中接种特定的微生物，通过它们的代谢等作用使茶叶发生深度的良性生理生化变化，从而改善茶叶品质。茶叶微生物发酵与传统的红茶发酵有本质的区别：前者是以茶叶为主的基质中接种特定微生物，通过它们的代谢等作用使茶叶发生深度生理生化变化；后者是茶叶中多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生的一系列生化反应，并未涉及到微生物的作用。茶叶经过微生物发酵后，不仅本身品质可以得到改善，还可以增添许多微生物代谢物或微生物菌体本身等多种有效成分。

（1）应用于茶叶发酵的微生物特征及种类

  从物质组成成分来看，茶叶富含多种营养成分和矿物质，如果适当补充一定的碳源和氮源，即能够适合微生物正常的生长代谢，但茶叶同时含有多酚类、醇类、醛类以及无机物I、Cl、S等抑菌物质，通常又会抑制微生物正常生长代谢，因此，应用于茶叶发酵的微生物要具有以下一般特征：抗性强、生长快、突变性能稳定。

由于茶叶具有抑菌作用，只有能够耐受这种抑制作用的微生物才能在茶叶基质中正常生长。到目前为止，已经发现了部分微生物能够在茶叶基质中正常生长代谢，这些微生物可应用于茶叶基质中进行发酵开发新型的保健茶饮料。这些微生物包括：

A.细菌

  茶叶中含有相当数量的单宁酸，单宁酸对细菌有较强的抑制作用，大部分细菌因不能耐受单宁酸的抑菌作用而不能在茶叶基质中正常生长。目前，只有乳酸杆菌和醋酸杆菌在茶叶中的应用报道。

B. 酵母菌

  在茶叶为主的基质中发酵的酵母菌要求繁殖能力强，且在发酵过程中最好能同时以出芽生殖、孢子生殖、结合生殖三种生殖方式进行繁殖，这样有利于在茶叶抗性基质中产生更多的酵母菌。适合在茶叶发酵中应用的酵母菌主要有：出芽酵母、德氏酵母、假丝酵母和酿酒酵母。

C. 霉菌

   一些霉菌能够在茶叶没食子酸单宁诱导作用下产生胞外单宁酶，水解茶叶中的没食子酸单宁酯键，故可以耐受单宁酸而应用于茶叶基质中发酵，但没食子酸单宁对单宁酶诱导作用与其浓度有很大的关系。黑曲霉能耐受的浓度较高，因而在茶叶加工中较常用。

D. 食药用真菌

  如果能合理处理好茶叶抑菌物质对食药用真菌的抑制作用，就能很好地把它们应用于茶叶发酵，并开发出兼有茶叶和食药用真菌双重功效的新型保健茶饮料。

（3）主要微生物发酵茶饮料

A. 红茶菌饮料

  红茶菌饮料是家庭式培养而成的，其工业化放大生产比较困难，目前尚无红茶菌的工业化生产。

B. 醋酸杆菌、乳酸杆菌和酵母菌发酵茶饮料

  这三种菌一般都要互相复合才能进行发酵，特别是醋酸杆菌不能单独进行发酵。在利用它们进行茶叶发酵时情况更是如此，故此发酵茶饮料较多是由它们复合作用发酵而成的。

C. 霉菌发酵茶饮料

  一些霉菌可以产生纤维素酶、半纤维素酶和单宁酶，在茶叶基质中能够生长，因而可以利用霉菌来研究开发发酵茶饮料。

D. 菌茶

  菌茶是在以茶叶为主，其它食药兼融的材料为辅的基质中接入食用或药用真菌进行发酵、加工而成的一种生物菌体茶。菌茶发酵过程中，在菌体代谢和各种酶系作用下，菌体合成多种低聚糖，茶叶多糖类物质降解为低聚糖，因而菌茶是一种富含低聚糖的新型保健茶饮料。

F. 其他微生物发酵茶饮料

  德国专利，在葡萄糖和红茶提取物中接种某单一菌种进行发酵，可以制得富氨基酸、果糖的甜性茶饮料。用茶叶提取物、麦芽糖及其它辅料接种啤酒酵母可以制得一种具有保健功能的茶啤酒。

茶叶经过微生物发酵作用后，不仅本身发生了深度的良性生理生化变化：酚氨比降低、芳香类物质增加、农药残留降解等，并且溶入许多微生物代谢活性物质以及微生物菌体，这表明微生物对改善茶叶品质，提高茶叶综合利用具有积极意义。我们可以预见，走茶叶深加工与微生物发酵工程有机结合的路，是二十一世纪茶产业发展的新趋势；利用微生物发酵，研究开发的新型保健茶饮料将具有很好的市场前景。