发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。
发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动的过程。发酵产物是指在反应过程当中或反应到达终点时所产生的能够调节代谢使之达到平衡的物质。实际上，发酵也是呼吸作用的一种，只不过通常的呼吸作用是指有氧呼吸，其最终结果是生成CO2和水，而发酵过程则是一种无氧呼吸的过程，其最终结果是产生水，二氧化碳以及其他代谢的产物。
因而，现代发酵的定义应该是：通过对微生物（或动植物细胞）的进行大规模的生长培养，使之发生化学变化和生理变化，从而产生和积累大量人们发酵所需要的代谢产物的过程。
根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，可以将发酵分成若干类型：
按发酵原料来区分：糖类物质发酵、石油发酵及废水发酵等类型。
按发酵产物来区分：如氨基酸发酵、有机酸发酵、抗生素发酵、酒精发酵、维生素发酵等。
按发酵形式来区分，则有：固态发酵和液体深层发酵。
按发酵工艺流程区分则有：分批发酵、连续发酵和流加发酵。
按发酵过程中对氧的不同需求来分，一般可分为：厌氧发酵和通风发酵两大类型。
下一条：茶叶发酵
微信公众号
